L’ikejime : des poissons comme vous n’en avez jamais goûté

Vous le savez peut-être, mais notre chef, Nicolas Schmitz, a une passion toute particulière pour le poisson et les fruits de mer. Afin de lui permettre de travail avec les meilleurs produits disponibles localement, l’Atlantique se procure ses poissons auprès de pêcheurs locaux un peu particuliers, car pratiquant l’art japonais appelé ikejime.

Un art japonais millénaire

Le poisson occupe une place de choix dans la culture culinaire japonaise. Il n’est donc pas étonnant de constater que les Japonais ont développé des techniques d’abattage particulières.

Cet art est l’Ikejime. Ce mot de compose des termes ikiru (« vivre, « être vivant ») et shimeru (« tuer »). La technique consiste en la neutralisation du système nerveux de l’animal avant que ne soit pratiquée la saignée. Il s’agit donc d’offrir au lieu ou au bar une mort rapide, peu douloureuse et moins stressante. De ce fait, l’ikejime est la méthode d’abattage des poissons la moins cruelle.

L’ikejime, notre choix pour des produits de qualité

Un bon produit mérite tout notre respect. Et lorsqu’il est bien traité, il n’en est que meilleur. Ce sont ces deux raisons qui nous ont poussés à ne vous proposer à notre table que des poissons tués par ikejime.

La neutralisation rapide des nerfs empêche les contractions musculaires qui durcissent la chair. Vidée de son sang, la chair prend une belle couleur nacrée, se conserve mieux et présente des qualités gustatives insoupçonnées.

Quand la tradition japonaise s’installe à Quiberon

L’ikejime est encore assez rare en France. Toutefois, nous avons la chance à Quiberon d’avoir quelques pécheurs formés à cet art. Plus besoin de réserver une grande table parisienne pour en profiter ! Il est aujourd’hui possible de déguster des merlans, lieus, congres, dorades, rayes et émissoles tués par ikejime sans quitter le Morbihan.

Nous ne pouvons donc que conseiller aux amateurs de poissons et de nouvelles saveurs de venir faire un petit tour à l’une de nos tables. Vous pouvez nous croire : c’est une expérience qui vaut le détour.